第112章 便宜坊烤鸭(1/1)

老方笑了：“这里啊，只有您和看哥是北京人，我和老曹也都是南方过来的，我是苏州人，老曹是杭州人。虽然在北京住了多年，对北京菜还真不熟，这便宜坊我们都是第一次来，平时老家来人吃烤鸭都是去的全聚德，走姐您点菜就好。”

“是这样啊，那我就不客气了。这便宜坊创业于明朝永乐年间，距今已经有六百多年的历史，比著名的全聚德还要早了四百多年。”

走姐翻开菜谱，说道：“来便宜坊可不是因为这里便宜哦，便宜坊的读音是方便的便，人常说，便宜坊里不便宜，就是说的这里。第一次来吃，尝尝招牌菜就好了。”

走姐招呼服务员点菜，奔着烤鸭来的，先点一套1416烤鸭，要了皮肉不分离的传统片法。

便宜坊创业的年份是1416年，现在当成烤鸭菜名了。再加上盐水鸭肝、水晶鸭舌、芥末鸭掌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、葱烧海参、乌鱼蛋汤，都是便宜坊的招牌菜。

服务员去下单，走姐继续介绍：“以往你们常吃的全聚德是挂炉烤鸭，而便宜坊烤鸭传承的是南京“金陵片皮鸭”的闷炉烤鸭技术。”

“所谓焖炉烤鸭指的是在烤制过程中不见明火，将秫秸等燃料放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭，然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。中间不开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。做熟的鸭身非常干净，所以被现代人称为“绿色烤鸭”。”

看哥随口接着说：“当年明成祖朱棣迁都北京时，这个酷爱鸭子的吃货皇帝，带走了南京宫廷里的烤鸭大厨，这种闷炉烤鸭的烹饪方法也流传到了民间，便宜坊烤鸭店就是秉承了南京传统烤鸭方法。”

“请你们来这里，是觉得便宜坊的这种传自南京的焖炉北京烤鸭可能更适合江浙口味。”

“全聚德开张于1864年，请了专为宫廷做御膳烤鸭的老师傅为大厨，将乾隆年间御膳房烤制乳猪的方法移植过来把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色。

老方很好奇，“走姐，闷炉和挂炉这两种烤鸭口感及味道的区别大吗？”

“区别很大呢，焖炉烤鸭是凭炉墙的热力进行烘烤，在烤制过程中，炉内温度先高后低，自然下降，火力文而不烈，填鸭表面受热均匀，耗油量小，烤成的鸭子外皮酥脆肉层丰满，肉质洁白、细嫩，肉感明显，口味鲜美，吃起来解馋过瘾。”

“挂炉烤鸭呢，没有炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪化掉，烤炙的鸭子表面色泽金黄油亮，干焦皮脆，口感焦香，有些接近南方油酥鸭的口味。”

“就老北京的习惯口感来说，更多的人还是习惯吃便宜坊的闷炉烤鸭，鸭皮入口即化，鸭肉嫩嫩的，就是一个字“香”、两个字“真香”、三个字“特别香”。”

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