第338章 御用咸菜(1/2)

胡海看着一坛坛百年酱菜缸，笑道：“战乱时候伙计因为兵匪挡住极品丰润豆的来路，没办法只能换次等豆子，为不糟贱老祖宗2000多年来传下的手艺，掌柜硬是在踩黄子当天下令封坛灭火，把次等豆子全部喂猪，亲自去寻丰润豆。”

“老话讲就是较真，东西再小也讲个货真价实，但凡有个招牌，就绝对不会做砸招牌、丢脸面、坑蒙主顾的事，这是老爷们的底线。”

旁边六十多岁的老掌柜腰板笔直，满脸认真道：“凡是都要讲个规矩，出门见客有规矩，在家吃饭有规矩，打招呼有规矩，做酱菜的规矩是老祖宗定下的。认准做酱菜，就要严格遵守规程，一招一式不能落，一分一秒的功夫都不能省。”

“您要想做酱菜，先需要有好酱。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。每年只有一个生产周期，春节一过，就要把黄豆蒸熟发酵，制成黄子。”

带着庄臣往后院走，工人忙的热火朝天，晒干碾碎入缸，直到处暑才能起缸。师傅拿着大锤子，一下下捶打原料。这叫打耙，最磨人的一个环节。

每口酱缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日当头，越要趁着天晴打耙。偷一耙，整缸酱都毁了。经过日晒夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，这耗费心力的酱才算成熟。

过了这一关，才是刚刚开始。酱是一年压一年，活人不养半天闲。做酱菜是个苦活、累活，是个好汉不看也不瞅，赖汉宁可拄着棍要饭，都不干的活。但是只要入了做酱菜的门，就不能跌份儿。

一碟酱菜，配大席面可以，就着窝头吃也不掉价。几毛钱的酱菜丝，几块钱的酱黄瓜，只要把粥饭点染得津津有味，那就值得上心对待，就连装酱菜的器具都是独一份。

用细荆条编制的小篓打包，可以让酱菜免生虫、霉烂、变味、变形。按梁实秋先生的话讲：北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。

每月最少几百斤，国宾馆很多菜都要用到酱菜，比如郝保力自创的酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（最受欢迎。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。

炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，冷食最美。北地寒，炒一大锅，经久不坏。

把东西送回钓鱼台，胡海直接拉着庄臣回家，说好容易回来，必须亲自下厨做顿好的。

庄臣还真不知道对方厨艺如何，胡海故作神秘道：“别看你吃遍全世界，有种宝贝你肯定没吃过！”

结果居然是炸酱面？

要说这种底气，不是没缘由的。老京城人谁不是吃着炸酱面长大的？今天正好有一碗正宗的甜面酱，赶紧就这一口。

都不是外人，自己也不能闲着，下厨帮忙。胡海带上围裙，热油下锅，认真道：“一碗好的炸酱一定要符合《大宅门》里白三爷念叨的小碗干炸标准，其中的重点就在一个炸字，一煮，整锅酱就算废了。”

”只许使用五种原辅料，即黄酱、猪肉、葱花、油、水，俗称炸酱五虎——酱肉葱油水。用筷子中间划开，缝隙不黏合，这样才算真正上好的小碗干炸。”

“南城人喜欢用六必居的酱，北城人喜欢用天源的，回民则习惯用桂馨斋。喜欢甜的呢，就兑点甜面酱，口重的放点酱油，就是出来颜色不好看。”

庄臣负责切墩，刀功可是得到过郝老爷子的赞赏，虽然疏于练习，但一上手，很快找到感觉。

肥瘦相间的五花肉为上选，净瘦的肉丁则不大受待见，切法也有大讲究，切大了别人会误以为在cos红烧肉，切成麻将色子大的方丁儿大小最恰当。

胡海负责擀面，酱炸得再好，搁在糟面条里，也是白搭。要说讲究，宫廷御膳传人王希富老爷子讲，面条分头路条、二路条、葛条，帘子棍、韭菜扁等。

炸酱面虽然不至于这么上纲上线，但是对于面条，必须要手擀，而且只吃抻面和切面。

胡海把和好的面团放在案板上，用擀面杖擀成大片，撒上浮面，切一刀滚一条。最后用双手拎起来抻，截去两头连接的地方，再投入早已沸腾的锅里。

两大高手配合默契，很快搞定。大大小小十几盘码子上桌，初春是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等。初夏是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等；冬季则是嫩白菜丝，心里美的水萝卜丝，清焯的豆芽菜，再焯上点水发黄豆。

一碗炸酱面里藏着一家子的春夏秋冬。

青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；

芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；

豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；

心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

坐下，直接问一句：“您是要锅挑儿还是过水啊？”

这还用说，当然是锅挑吃热乎的，煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，碗一定要够大，讲究边吃边拌，吃也有讲究。

取一勺炸酱面里的油把面条拌开，倒入焯过水的暗码儿，拌匀之后放上适量的炸酱，把明码儿放进碗里。

吃一点拌一点，一口面一口大蒜。喝面汤，原汤化