第35章 霜降(1/2)

有点意思，庄臣点点头，对唐虹刮目相看。细节决定成败，平时没少用心学习，机会总是留给有准备的人。

门一开，和服女进来，手里拿着竹篮，小心翼翼放下四盘小菜，用带有口音的中文介绍道：“八寸，请品尝。”

庄臣看着每盘不过巴掌大的小碟子，里面放着鲷鱼、八爪鱼，还有作为配菜的百合、山药、芸豆。

唐虹把筷子递给庄臣，笑着解释道：“怀石料理跟法国正宗西餐一样，逼格很高，有固定上菜顺序，跟茶道联系紧密。”

“所谓八寸，就是开胃菜，以先付的形式作为前菜上桌，有时也会倒置顺序，在最后才作为佐酒菜。前后其实无所谓，意义在于用山珍搭配海味，将应季美味汇与一盘。”

“比如拿筷子也比较讲究，特别是在持碗时要先用左手手指夹住筷子，再用右手拿好。”

庄臣一撇嘴，都是装逼，不过所谓贵族气质就是存在于仪式感中，当年皇帝老儿不是也一样？

夹起一块，放进嘴里，口感轻盈，清香淡雅，没有任何调料，全凭食材本身的原汁原味。

随后是一道烟熏三文鱼刺身、吞拿鱼和牛油果，味增腌制后用细细的竹签串起来，几颗三文鱼籽放在一小瓣蝴蝶形状的山药上。

海苔和鸡蛋黄裹在一块熟章鱼上，裹着一片金枪鱼，配合着蚕豆和百合花瓣。

小小篮子上桌，如同精巧盆栽。每一口都是独特滋味，食材够新鲜，本味鲜甜，刺身和寿司甚至没有蘸料。

每撤下一道菜，清茶也被同时拿走，再重新换上一杯，杯中始终保持着温热，细致入微的服务让庄臣很舒心。

几口吃完，全部撤下，送上鲷鱼刺身。到达第二阶段的向付，其实就是季节性鱼肉刺身。

庄臣拿起一片，薄如蝉翼，看似再简单不过的生鱼片，然而作为岛国人最引以为豪的料理方式，其中门道远比想象得深邃。

鱼肉新鲜不过是最刺身基本的要求，产季产地、捕捞处理、刀法调味才是美味的关键所在。

放进嘴里，细细品味道：“作为春天的应季渔获，现在的鲷鱼肉质肥美，口感油润，是三四月份怀石料理的绝对头牌。”

“再经过冰火两重天的烧霜处理，先灼烧鱼皮，然后快速降温，搭配橙醋冻，味道还不错。”

唐虹满脸享受，见识过眼前这位老板对厨艺的精通，耳朵听着，可筷子不停，反而越来越快。

庄臣完全沉浸于美食之中，轻轻沾一点翠绿色的山葵，满意道：“山葵也有讲究，涂在鱼片上，或是融在酱油也根据品质而定。”

“好的山葵以甜味为主，辛辣要恰到好处，薄薄涂在鱼片上口感平衡、清新解腻。成本很高，只有高级料理才舍得用。”

“一般店里用的所谓山葵，其实只是染色的辣根，单吃一口辣到眼冒金星，只有融在酱油里便会稍稍柔和一些。”

再夹起一块鲷鱼，很薄一片，晶莹剔透，吃进口里丝毫不软糯，非常结实的肉感，矛盾之中爆发奇妙体验。

然后是马鲛鱼，里面裹着一块柑橘酢果冻，酸甜q弹给刺身的鲜增加一分甘甜，感觉不像在吃生鱼片，更像一份甜品冷盘。

盘子里还配着腌制海苔和不认识的野菜，清爽可口，没有草本苦涩味道，吃一块刺身之后嚼两口，感觉口腔再次恢复清新。

针乌贼沾薄薄一层芝麻，味道鲜甜口感较硬，搭配蛋黄酱油滋味更加饱满。

摆盘精致，五颜六色，细节讲究，难怪被称为顶级料理，名不虚传。

第三阶段是盖物，非常精美的一个汤碗，很细致配一张红色碗垫布，小心掀开盖子，碗沿绕一圈金箔，金漆勾画的樱花，汤羹颜色在灯光和碗的衬托金光闪闪。

以甘鲷为主，并用应季樱花与樱树叶点缀调味。庄臣拿起汤勺，以为只是简单的鱼肉羹，戳一戳才发现暗藏汹涌。

最上面是蕨菜和樱叶，撒着很细碎的脆米饼，樱叶下藏一大块鱼肉，咬一口，下面竟还埋着混合樱花花瓣的的糯米饭。

汤羹很本分地做着配角，糯米饭也没有招致浑浊，鱼肉的鲜和糯米的软反而相得益彰，汤羹晶莹透亮，整碗层次分明。

暗自点头道：“原本以为怀石料理太追求食物的本味，会摒弃所有调味品。但这一碗盖物并非如此，甚至咸味稍微重了。”

“鱼肉鲜香的糯米饭不是索然无味，用最基本的盐就能调出鱼肉和鱼汤的鲜。另外在鱼羹里加了姜汁，最传统的去腥方式让整碗鱼羹变得鲜美柔畅，有点意思。”

唐虹吃不出庄臣的感觉，反正好吃就对了，看着和服女端上来的菜，高兴道：“鲷鱼白子豆腐，我最期待的！”

庄臣放进嘴里，忍不住眯住眼睛，口感温和软滑，加上橙醋汁的调味，鲜甜中带着柑橘的酸洌，透露出一种不可描述的妖娆水气。

作为鱼的精巢，白子从来都是怀石常备的高阶食材，尤其是春天的鲷鱼白子和冬天的河豚白子，堪称人间美味。

在柑橘酢里的豆腐也非常嫩，比生豆腐还要娇嫩许多。萝卜泥佐以葱姜丝，小心翼翼地放在颤颤巍巍的豆腐上，如初夏小清新。

“以白子佐以调味料，再用寒天、葛粉等制作而成，把白子本身略让人不适的形状化为豆腐块，让鲜味渗透于无形之中，难怪会让人觉得是一道非同寻常的豆腐料理。”

庄臣很满意厨师对节奏的把握，作为料理中