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169 苍天饶过谁(1/1)

“袁先生用的是榫接法,肉一旦熟了,也就变得无力,所以需要在生肉时拼接好,这就带来了一个问题……

比如这根肉条,是用了炸制法。除了西施舌、牛羊肉外,还有小公鸡的腿肉和鸭脯肉。

油炸是烹饪中的粗法,可以忽略牛羊鸡鸭肉对火候的要求,可西施舌却不行。

西施舌可以炒吃、可以烧汤、可以白灼,也可以做油条西施舌,可是却要讲究沾油即起,最多一起一落!如果和牛羊鸡鸭肉同炸,恐怕这四种肉刚熟,它就已经过了火候。”

周易此时已经吃完了这根榫扣有西施舌的肉条,正夹起另外一根肉条来吃,嘴巴不停咀嚼,居然还能够保持话声清晰:“所以就只有一个办法,用双锅!”

“双锅?”

老郭也是厨师出身,却还真没听过什么是双锅。

“其实说起来也很简单,一只锅下油,伴入料物同热,另一只锅却提前煮出沸水;袁先生是故意把西施舌榫接在最靠后的位置,这个时候就需要用手捏住西施舌这段,把前面的牛、羊、鸡、鸭部分在沸水中先汆过几遍。

等到油锅中的油到了八成热,再把这根肉条放进油锅中炸制,因为牛羊鸡鸭这些肉已经在水锅里汆过了,而西施舌还是生的,这时候只要一起一落,五种食材的火候就都是刚好!”

郭悳冈撇了撇嘴:“就只是这样?听起来也不是很难啊?”

周栋一面继续吃着肉条,一面摇头道:“听起来简单,其实非常困难。

因为牛羊鸡鸭这四段肉其实是不可以直接用开水煮的,否则会因为熟过头,而没办法在油锅里入味。其实是要在入水锅时,在已经沸腾的水锅中加入一些凉水,让水温降低到八十度左右,而且不能一直放在热水里,需要不停的起落。

另外,水锅是会升温的,所以这个时候袁先生要完全用手操作,一面要耐受水上的蒸汽高热,一面还要时刻判断水温,低了就要加火、高了就要添水。

等到油锅热到八成的时候,还要迅速从水锅转移出去,快一秒或者慢一秒都不行......”

话音刚落,袁子丹已经连连鼓掌:“厉害,周面王说得丝毫不差。

算了,你连我如何处理这西施舌部分都说得清清楚楚、好像是亲眼目睹一样,后面的内容也不必说了,你已经破题成功!”傲世特工,将军请接招

袁子丹脸上红一阵白一阵的,一时无话可说,气氛十分尴尬。

还是周栋厚道,见袁子丹实在太尴尬,连忙岔开话题道:“袁先生,我还是有个问题。

这道菜之所以叫做‘玉笛谁家听落梅’,是因为用五种肉制成,五五相互,正好是梅花之数。

你却足足用了近百种食材,虽然难度更大、手艺更精妙,却不符合这道菜的菜名了吧?”

他这不是为难袁子丹,只是好奇,想不通袁子丹怎么会犯这种错误。

老郭一听还真是,也跟着追问:“对啊袁先生,您是什么人?那可是书香门第、真正的读书人、文豪啊!怎么也会犯这样的错误呢?”

袁子丹微微一笑,看了看郭悳冈,今天就让你知道知道什么叫文化。

沉吟片刻,忽然朗声道:“一片两片三四片,五六七八九十片。千片万片无数片,飞入梅花总不见......”

这是?

老郭顿时明白,好家伙,你还真能找辄。

袁子丹笑道:“这首郑板桥的《咏雪》,说得虽然是雪,诗眼却是在梅。

既有千万雪花飞入梅花不见,我这道菜就算用上百种千种食材,也一样未曾脱出一个梅字。

各位,金老先生引据与我之引据,虽有不同,其实全都对!”

郭悳冈一时无话可说,人家这是真高级,他还真找不出毛病来。

于老师见搭档被人家用文化打了脸,忙接口道:“袁先生,既然我们破了题,那这加宴?”

“当然是可以了。郭老师什么时候要来随园,提前三天告诉我就可以了。”

袁子丹看了周栋一眼:“我是真没想到,居然有人能够破了这道题,周面王......”

周栋道:“袁先生有话请说。”

说是破题,他却借机‘偷师’了不少袁子丹的绝技,对袁子丹还是非常感谢的。

“是这样的,袁某被一个厨道上的难题困扰了许久,一直无法破解,本来以为没有希望了,今天遇到周面王,却让我看到了破解这道难题的可能。”

袁子丹微微脸红道:“不知道周面王愿意不愿意与我同参此难题?当然了,这只是我的单方面请求......”


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