229 熟面化腥(1/2)

走过碱的全鸭蛋面在没经过竹杠压制前，还算软硬适中，尤其在周栋手中，搓扁揉圆就更是随心所欲。

随手揪下一团全鸭蛋面，在面案上轻轻一推一压，就成了一条长长摊开的面片，

那种流畅的感觉，就仿佛是有人铺出一条上等的波斯地毯，‘泼拉拉’滚动出去，没有丝毫阻碍。

大地鱼粉是现成的，这其实就是比目鱼，因为天然腥气较大，必须晒干碾粉后才可入面，

细蓉是香江著名美食，大赛组委会自然是准备了上等的大地鱼粉，这倒不用周栋额外花费功夫。

比较麻烦的是虾头，这东西原本是用来熬制底汤的，可没人帮助碾成粉末，

有过制作八珍面的经历，利用烘干机烘干虾头，而后磨粉这样的粗活交给周爱国就成了，这就是有学生的好处，当老师的不仅不需要发工资给学生，每天还可以享受被拍马逢迎的乐趣。

猪骨原本是细蓉底汤中用来中和大地鱼腥气的东西，也因此令细蓉底汤变得更为厚腻，汤底厚重未必就不好，很多爱吃细蓉的食客好的就是这一口，

可在此时此地，周栋要做的却是一碗返本归源、清清爽爽，却又不失鲜甜之味的‘细蓉’。

因此猪骨直接被周栋丢弃不用，轻轻抓过一把已经被周爱国混合好的鲜粉，同时发动传说级洗菜技能，瞬间将大地鱼和虾头的腥气去除，又将两者的鲜甜爽味直接提升到 5品质。

系统说明中有对品质加成的说明，各种食材的最高品质是10分，根据产地、获取途径等不同，一般会在6-10分之间，能够得到10分的，已经属于珍稀食材了。

例如华东白猪，在猪肉类的品质得分是6分左右，全放养的藏香猪也就是8.5分到9分的样子，

大赛组委会提供的大地鱼粉、虾头，则都是7分左右的良品，被周栋这轻轻一抓，直接升级为绝品，哪里还需要用猪骨来中和腥气？

周栋抓着鲜粉的手在长条面片上轻轻一抹，便均匀地涂抹在面片上，然后托起面片一头，向另外一方回卷，裹成圆柱体后两头一压，再次变成面团，然后再次摊开，涂抹鲜粉。

如此三次，这团全鸭蛋面中已经有了三层鲜粉，表面看上去却仍旧是黄橙橙的，没有半分杂色。

“果然是八珍面一样的手法，可是做八珍面的时候你是要预先炒过面的，而且八珍面中并没有大地鱼这种腥气极重的食材。

你这样直接将大地鱼和虾头粉揉入面中，就不怕做出一碗腥气扑鼻的‘细蓉’来麽？”

吕绿馨多少有些担心，在她看来周栋这样操作还不如干脆舍弃大地鱼和虾头这两样食材，回归最早期的细蓉做法，

用白汤蛋面至少可以‘不求有功但求无过’，然后在云吞上下些心思就是了，她相信周栋做出的云吞绝对是点睛之笔。

“各种食材都有相互作用的效果，鱼粉裹入面中，本身就有去除腥气的作用，

李笠翁的八珍面里用的鸡肉，其实也是有土腥气的，如果是用鸡吊汤，就要有种种手段来消除这种腥气，可是鸡粉入面后，就完全不必有这样的担心，这就是熟面化腥的道理。

同理的还有各种鱼饼，花老板不该不清楚啊？”

这其实是一个非常简单的道理，只不过在‘细蓉’改良后，厨师们往往都是想着该如何在汤底上下功夫，却很难转换思维利用‘熟面化腥’这个原理，很多时候越是行业内的人士、专家，思维反倒会越僵化。

只不过以熟面化腥，加入面中的鲜粉比例很难把握，少一些则鲜美味道不够，多一些就无法将腥气化尽，

周栋在造化后厨中练习也有几千次了，还是无法保证百分之百的成功率，为求万全，只得拼着耗费赞赏值动用传说级洗菜技能。

吕绿馨却被他说得一愣：“对啊，熟面化腥，我怎么没有想到？妙啊！”

“那是，我老师想出来的办法都是最妙的，妙妙妙、呱呱叫！”

周爱国又是一通马屁。

有学生在关键时刻画龙点睛般地拍马屁，周栋心情还是非常不错，没想到自己收个学生居然还是治愈系的，点头道：“花老板夸奖了，

用这种掺入了鲜粉的全蛋面包云吞，一来可以统和面和云吞的口味，二来也就不用在云吞馅中另外加入虾肉，毕竟最正宗的云吞还是七瘦三肥的猪肉馅。

这就要麻烦花老板了，请将肉馅全部斩成三分之一绿豆大小的肉粒，不得误差半毫米。

您如果还有余力，顺便教导下爱国也是可以的，他的刀功正需要提升。”

“还是算了吧，让他切这种馅料比我自己切还麻烦呢，

再说他是你的学生，总让我来教导，我累不累啊？”

吕绿馨虽然是在抱怨，却更像是在撒娇一样，细蓉的标准是每碗一两面、四个云吞，就算在晚餐提供一百碗，又能需要多少馅料？

何况周爱国真是她见过最有天赋的学生，在她的耐心教导下，也只是失败了两次，就可以切出周栋要求的标准馅料了。换了是潘珂这个胖子，估计要浪费百十块钱的宣纸才能做到。

或者这是因为非洲长大的孩子动手能力都比较强的原因，周爱国更是其中翘楚，只是看到老师坐在竹竿上起伏蹦跳了几下后，就很快领悟了压制竹升面的诀窍。

竹升面的杠子可不是随便哪个人就能压的，要讲究腰松腹含，起伏随心，既需用力、又不可用浊力，