385 葱烧海参的全新做法(1/3)

袁枚《随园食单》上载有‘海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。’

什么叫做‘无为之物’？无为无不为，无味无不味，是说海参虽然是一种珍贵食材，本身除了沙多气腥，其实并没有什么令人惊艳的味道，远远比不得鸡鸭鱼肉，都可以独立成菜。

但是无为无味者同时也更包容广大，可以借高汤、可以借葱香，说不准那天有人研制出一道‘冰糖海参’来，也能成为著名的菜品，这就是袁枚说得‘天性浓重’，浓重者、可以兼容天下诸味也。

如果将海参比人，它就是刘邦、刘备，才不及张良、诸葛，却可以让天下的贤士为它奉献、卖命，然后‘鞠躬尽瘁、死而后已’。

有见于此，当年丰则园的王老先生采用的就是‘以浓攻浓’的做法，这个浓，第一是高汤、第二就是糊葱油！

糊葱油这一步，成全的既是油、更是葱，周栋用的是那种双耳大铁锅，拿炒勺挖起一块猪油，沿着锅壁轻轻一转，化开的猪油沿锅壁流下，锅壁吸足了油的同时，炒勺也经过了初步加热，不会出现凉勺入热锅的低级错误。

接着将洗净切断的葱白滚入锅中，用炒勺顺时针拨动，带着这一截截足有中指长短、擀面杖般粗细的葱段在热油中滴溜溜打上几个转，而后手握住一只锅耳，旋转到自己怀中方向，轻轻向后一拉一推，也没见这口双耳大铁锅如何震动，整整五根葱段便轻轻飞起，在空中漂亮的一个翻身，然后又落回锅内。

这一下震锅，简直已经到达了‘风过无声、水流无痕’的境界，宛如羚羊挂角、无迹可循，就像是那些葱段忽然间都有了生命、成了精，自己在锅里翻了个身一样。

不愧是天下第一的章·丘大葱啊，当微甜焦香的葱味从锅中升起的时候，就连站在一旁观摩的严一都不禁耸了下鼻子，他毕竟是南方人，确实是不怎么爱大葱的，何况葱也是沙门‘五荤’之一，就算他是俗家弟子，在做素斋的时候也是很少用葱做为配菜，可今天周栋煸出的葱香却令他有些恍惚，这样的香气哪里横蛮刺鼻了？更无佛经上写的那般恶臭。或许我以后做菜的时候，也应该多尝试下用大葱？

也难怪严一会产生这样的想法，周栋煸出的这六截葱段，就算还不是完美也已经无限接近了完美，原本洁白如新玉的葱段被他这么入锅煸了一回，葱香爆出，葱体却无半丝焦黑，只是由先前仿佛新玉般的颜色变成了略呈淡黄色的‘古玉’而已，偏偏这‘古玉’的表层还是半透明的，隐隐可以看到内里的葱肉依然雪白粉嫩，就如同婴儿那充满了胶原蛋白的小脸蛋儿一般。

“到了这一步，有人喜欢直接放入海参，同时加入高汤、盐、料酒、酿造酱油烧煮，时间过半后，再放入之前煸好的葱段，小火温煮再半，然后就可以起锅了。

这样做不能说错，毕竟各人有各人的做法，可我却是不取，为什么呢？”

周栋改成最微弱的小火，保持着锅里‘过葱油’的热度，却没有急着进行下一步，而是微笑着询问几个学生，

这时怀良人和严一也在后厨，申诚做完自己手上的菜后，也赖在这里没走，大家听周栋这个样问，顿时陷入思索，最先露出微笑的，正是怀良人、接着是严一，这两个毕竟都是勤行天才级的人物，很快就想明白了其中的关键所在。

几个学生中，周爱国是最先想明白的，有些恭谨地回答道：“老师，那些人的做法应该是最简单省力，可未必是最好。”

周栋看了看他：“怎么说呢？”

“他们初步煸出香葱后，就把高汤和各种配料连葱一起放回锅里，直接烧煮海参，这种做法既保证先熟过了葱、不会让生葱的味道冲入海参内部，引起海参的味道变化，同时在烧煮海参的时候，还能够保证葱香顺利融入海参里面，既简单、又不会出现意外，是最简单稳妥的做法......”

这话说的，让悄悄躲在一旁‘蹭课’听的申诚暗暗咋舌，心说这个周爱国可以啊？要是放在鲁厨，伯父说不定会大力栽培他。

周栋点头：“说得好，这种做法其实也算是常例了。不光是普通的饭店，就连现在的丰则园也是这个方法，可这样做，其实等于是简化了程序，没有了糊葱油的这一步，

糊葱油，说的是将锅中剩下的过葱油直接调合成可以保证海参入味的油，如果得到了这样的油，海参入葱香就是靠油入，而非是靠葱入，显然前者入味更深、成味最匀、这道葱烧海参的味道也就会更加的完美。

要做到这一步，火候掌控是第一，你们可要看清楚了！”

说着猛地开大了火力，锅中的‘过葱油’很快就隐隐要沸腾起来，可就在油面刚刚开始鼓动，欲沸未沸的时候，周栋向锅中倒入了盐、化开的冰糖水和酿造酱油，油面顿时一沉，然后没多久再次要鼓动沸腾。

这次周栋倒入的是吊好的鸡汤，鸡汤一进锅，迅将油温降了下来，又过了两三分钟，油面才开始再次沸腾，这次周栋不再有任何操作，只是将火力开到了最大。

“骨突突......”

汤面开始剧烈沸腾，后厨中热气蒸腾，周栋却没有任何操作，只是紧紧地盯着汤面高度，似乎在等待着什么。

“他在等待‘过葱油’和各种调料、高汤充分融合，到时候就没有什么鸡汤、没有什么酱油、没有什么过