第一百零三章 三套鸭(1/2)

尽管在视频中看过许多次文思豆腐，可是现实中苏子放还是第一次见到。

薛意做好的文思豆腐整碗装在青花瓷碗中，勾完芡的汤面上飘着木耳丝和青菜丝，墨黑林绿，宛如一盆泼墨山水画。

舀起一勺送入口中，豆腐丝在口中全部化开，鲜美无比。

薛意不用像文思和尚那样只用素菜吊汤，鸡架、火腿、笋干、排骨煲成的汤底滤去油脂，勾芡之前应该也是清如水的样子。

“好吃！”沈安妍大大方方地称赞着。

【一道趋于完美的文思豆腐，s级。】

系统提示出现在苏子放眼前，毫不留情地打击着迄今为止都没有做出b级文思料理的苏子放。

“子放，你来说说看？”薛意喝完手中的茶，摆出一副考较后辈的样子。

“说什么？”苏子放愣道。

“这文思豆腐怎么样？”薛意有些小孩子气的问道。

“这碗文思豆腐色香味意形养俱全，黑白绿交织成水墨画面看着就格外精致，而数种原料吊出的鲜美高汤更好地衬出食材的鲜美，豆腐、木耳应该是特殊处理过，没有一点豆腥味，青菜也是，火候恰到好处，不脆不烂。”

苏子放几乎是照着系统的评价念完这份文思豆腐的评价。

“啧啧……”薛新笺在一旁不住地咋舌，“苏老板，要不你考虑一下和我去写美食评论吧，你这张嘴，说得好像我刚才吃的是胡辣汤一样，根本没有吃出这碗文思豆腐的精髓。”

“呃……”

苏子放突然冒出一个奇怪的想法，好像自己上一次没做好的文思豆腐也是想用来做胡辣汤。

胡辣汤招谁惹谁了？

然而没等他进行深思，就被薛意的另一个问题拉回注意力。

“子放，你来说说说为什么我让你们先吃文思豆腐？”

“我……不知道。”

苏子放思考了很多种可能性，却又被自己一一否定，犹豫了片刻，还是摇摇头。

“呵，看来是我太心急了。你才学厨这么短时间，这些知识的确超出了你的认识。”薛意笑着把三人唤到三套鸭旁边解释道：“三套鸭这道菜会做的人少，会吃的人更少。”

“一般人都以为料理应该刚出锅就吃，这样才味道最好，可是也总有几道例外，比如三套鸭。”

“刚出锅的三套鸭，一定要先品汤。可是又不能一次切开。”

“那是为什么？”沈安妍好奇问道。

“新笺，你来说说看。”薛意没有回答，看向薛新笺。

“是，爷爷。”

“三套鸭是淮扬料理中的顶级料理，因为食材中含有家鸭、野鸭、乳鸽，又被称为三头六臂。做得好的三套鸭应该是家鸭肥嫩，野鸭喷香，乳鸽细酥，滋味极佳。不过因为现在饲养难度和选材的缘故，不少餐厅都将野鸭换成了土鸡。”

“说回三套鸭的吃法，因为这道料理属于清汤菜，所以讲究汤色清亮无渣，在在制作过程中少不了翻肉焯水的步骤。”

“哎，什么是翻肉焯水？”沈安妍戳着苏子放的胳膊问道。

“一种处理食材的方法，尤其是在这种需要脱骨套食材的料理中常用，每套一次都要把脱骨后的肉翻出来焯一次水，然后翻回来再焯一次。”

“在三套鸭这道菜中，就是乳鸽焯水后用火腿香菇塞紧，缝针，松针，再依次处理野鸭、家鸭的操作。”

说到苏子放熟悉的领域，他终于获得发言权。

“听起来就好复杂的样子，一定很好吃吧！”沈安妍眼里冒出小星星。

苏子放：……

先不说一般的三套鸭是多么珍贵，薛意做的这份三套鸭仅凭名气差不多都可以作为特一级技师们学习的样例，结果在沈安妍这里只有一句应该很好吃的评价。

吃货果然都好单纯！

“没错，苏老板说的很正确。”薛新笺补充道，“正是因为三套鸭的这种制作方式，因此，也有一种特殊的食用方法——七咂汤。”

“那又是什么？”沈安妍满是疑惑。

“我也不知道。”苏子放跟着摇摇脑袋。

“七咂汤的意思就是，这道料理可以喝出七种味道出来。”薛新笺得意地说道，“这道菜先上来，最外层是家鸭汤的味道，等切开家鸭，会露出内里的土鸡，这时可以品尝到鸡汤，等到鸡汤和鸭汤混合一会儿，又是一种新的味道。打开鸡腹又是鸽子的味道，混合后又可以尝出鸡汤、鸽汤的味道，如此算来，就是七种味道，所以称为七咂汤。”

“原来如此，好厉害！”薛新笺已经开始舔嘴唇，仿佛下一秒就要冲上去开动。

“我明白了！”苏子放恍然大悟。

“这道菜之所以不能一开始就品尝，是因为刚从蒸锅下来，要等内部的蒸汽重新凝结形成汤汁，另一方面，内部的蒸汽压力会让汤味更加香醇。”

“没错，就是这样。”薛新笺比出一个点赞的手势，“没想到苏老板你这么聪明。”

“我就当你是夸我吧。”

“好了，差不多了，子放，你拿刀来，我来开三套鸭。”薛意见该解释的已经解释完毕，拿出刀在鸭腹轻轻一划。

一刀落下，白嫩的鸭肉分开两半，露出内里的鸡肉，瞬间升腾出一股浓郁的鸡汤香气。

“快点尝尝吧。”

其实没等薛意说话，三只瓷勺已经伸向盆中。

“吸溜。”一勺鸭汤入喉，醇厚的鸭香萦绕在苏子放口齿间，忍不住加速分泌口水。