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第五十章 制作麻酱和香油(1/1)

日子就这样周而复始的继续着。

涮肉的火锅有了,接下来温情就开始着手制作芝麻酱和香油。

芝麻酱的制作方法很简单:

1、将芝麻用水洗净晾干后用微火炒至微黄,待炒出香味后晾凉

2、将提前剥好的花生炒熟,晾凉后去皮碾碎,与炒熟的芝麻拌均匀

3、充分晾凉后用水磨手动研磨成酱状即可

香油的制作方法前几步和麻酱的制作方法一样,只是后边有加了几个步骤:

第一步、清洗芝麻,加水没过芝麻先过滤浮叶和瘪粒,再把诚实的芝麻捞出来,用稍微粗的筛罗过一遍,这样夹杂在芝麻中的小石子等就可以过滤掉。

第二步、炒芝麻,芝麻捞出三十分钟晾干,再把芝麻放进滚筒里,急火炒至七成熟,然后改成文火继续炒,做香油的芝麻要炒成表皮成枣红色。

第三步、磨浆,将炒好的芝麻上磨控制芝麻进磨速度,以此调节芝麻酱的粗细,尽量磨细一点,提高出油率。让芝麻酱流进大铁锅里。

第四步、兑浆,磨完的芝麻在铁锅里放到旋转架上并兑上热水,快速旋转并用搅杠不断地搅浆,待油浮在表面时,再加入适量的水,换慢速旋转锅,继续搅动,等水和浆充分搅拌均匀,再用搅杠把浆挑起,看到有部分浆从搅杠上断断续续往下流时,对浆完毕。

第五步、敦油,把浆上边的油取出放进桶里,然后用两个铁质打的工具进行敦油,让油与浆充分分离。先深敦后浅敦,直到把浆中的油分离干净为止。

第六步、沉淀,油放到桶里要经过一段时间的沉淀,杂质就会下沉到桶底。夏天需要一周左右时间,冬天需要约半个月。

第七步、装罐,把沉淀好的油用漏斗装入事先准备好的小坛子里,密封,即制作完成。

芝麻酱和香油,每样都只先制作了五十斤。用一斤装的小瓷坛封装起来。有了麻酱,就可以吃温情心心念念的火锅了。顾大人知道苏丞相在司徒家,正好今天沐休来司徒家看望丞相大人。苏丞相和苏夫人也在,温情决定晚上就吃火锅,一来是为自己未来要开的火锅店做宣传,二是为麻酱、香油和火锅底料做宣传。相信就是麻酱香油这些今年温情也能挣到钵满盆满。

说干就干,下午的时候,温情开始炒制火锅底料:

第一步、锅中放水,烧开,放入干辣椒先汆一下,然后捞出控水。接下来把干辣椒切成段捣碎。

第二步、温情把家里能找到的香料:花椒、八角、桂皮、香叶、茴香、丁香等放到一起捣碎。

第三步、锅加热后先放入捣碎的干辣椒,小伙慢慢的煸炒至水分全部炒出,再将磨好的香料放入锅中与辣椒一起继续翻炒办个小时,然后装盘备用。

第四步、取出适量的牛油化开,导入昨天就准备好的高汤中(猪骨、牛骨、鸡架等)开始上火煮,煮开后加入炒好的香料和辣椒继续煮,如果不吃辣的可以不放辣椒,可以根据口味适当的加入一些黄酱。加入盐、白糖、味精(温情之前做的虾皮、香菇粉)调味,简单的火锅底料就炒制完毕。

火锅底料炒完放在一边,慢慢的大家都被底料的香味吸引过来,问温情晚上要吃什么。温情确实神秘一笑,说道:“保密,晚上吃的时候就知道了。保管让大家满意。”


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